الدلائل والأعراض

وتبدأ عرض (طب) أعراض التسمم مباشرةً بعد مرور بضعة ساعاتٍ إلأى بضعة أيامٍ إثر تناول الغذاء والتي تعتمد على العامل المتضَمَن، ومن تلك الأعراض ما يلي غثيان الغثيان ، مغص آلام البطن والمغص ، تقيؤ التقيؤ ، إسهال الإسهال ، الالتهاب المعدي المعوي ، حمى الحمى ، صداع الصداع و التعب (الطبي) . وفي أغلب الأحوال يكون الجسم قادراً على التعافي بعد مرور فترةٍ قليلةٍ من عدم الراحة والقلق والمرض الحاد. على الرغم من ذلك، قد تسفر الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية إلى المعاناة من مشكلاتٍ صحيةٍ دائمةٍ أو حتى إلى الوفاة في بعض الأحوال، وخاصةً في حالة الأفراد ذوي معدل خطوة عالٍ، ومنهم مثلاً رضيع الأطفال الرضع ، الأطفال صغار السن، حمل الحوامل (بالإضافة إلى جنين أجنتهن ، وكذلك شيخوخة كبار السن ، مريض المرضى ، بالإضافة إلى آخرين ممن يعانون من ضعفٍ في جهاز المناعة أجهزة مناعتهم . وتعد الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية والمتسبب فيها عدوى كلٍ من كامبيلوكابتر إنج Campylobacter ، يرسينير إنج Yersinier ، والسالمونيلا سبباً رئيسياً للإصابة التهاب المفاصل بالتهاب المفاصل التفاعلي ، والذي يحدث مباشرةً بعد مرور أسبوع لثلاثة أسابيعٍ من التعرض لمرض مسهلٍ. وعلى نفس المنوال، يكون الأفراد المصابون بأمراض كبد الكبد عرضةً بصورةٍ خاصةٍ للعدوى بسبب Vibrio vulnificus ، والتي قد تُوجد في المحار أو السلطعون (الكابوريا). هذا وتظهر أعراض تسمم تيدرودوتاكسين إنج Tetrodotoxin والموجود في الأسماك الشراعية والحيوانات الأخرى بسرعةٍ كبيرة من خلال الإصابة خدر بالخدر إنج numbness و ضيق النفس ، والذي غالباً ما يكون مميتاً.

الأسباب

اطلع أيضاً ممرض الباثوجين إنج Pathogen Foodinfridgetext أطعمة سيئة التبريد في المبردة غالباً ما تنجم الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء من المعاملة السيئة، الإعداد والتجهيز الغير مناسب والتخزين الرديء للطعام. مع ملاحظة أن الم ات علوم الصحة الصحية الجيدة قبيل، أثناء وبعد تجهيز الطعام تقلل من فرص التعرض للأمراض المنقولة عبر تلك الأغذية. وهناك توجه واعٍ عامٍ ينتشر فيما بين مجتمع الصحة العام يتمثل في الغسيل المنتظم للأيدي يُعَد واحداً من أكثر الدفاعات فعاليةٍ ضد انتشار الأمراض المنقولة من خلال الأغذية. وتُعرف تلك الحركة الهادفة إلى ضبط الغذاء والسيطرة عليه لضمان أنه لن يتسبب في التعرض للأمراض المنقولة من خلال الأغذية سلامة الغذاء بسلامة الغذاء . مما يجعل السبب الكامن وراء التعرض للأمراض المنقولة عن طريق الأغذية تنوعاً كبيراً من السموم المؤثرة على البيئة. ولمزيد من المعلومات عن الأمراض المنقولة عن طريق المواد الكيميائية، انظر تلوث الغذاء . كما أن الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية يمكن أن يكون السبب وراءها مبيد حشري المبيدات الحشرية أو دواء الأدوية الموجودة بالأطعمة بالإضافة إلى المواد السمية الطبيعية ومنها عيش الغراب السام أو أسماك شراعية الأسماك الشراعية إنج reef fish .

البكتريا

تُعَد بكتريا البكتريا أحد الأسباب الرئيسية المكامنة وراء الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية. حيث كانت البكتريا المشتركة في الإصابة بمثل تلك الأمراض في المملكة المتحدة في عام 2000 من أمثلة Campylobacter jejuni بنسبة 77.3 ، سلمونيلا السلمونيلا بنسبة 20.9 ، و Escherichia coli O157 H7 بنسبة 1.4 ، في حين مثلت الأنواع الأخرى من البكتريا ما لا يزيد عن 0.1 من الأسباب الكامنة وراء الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية. Food Standards Agency وكان مما هو سائداً فيما مضى أن العدوى البكتيرية هي الأكثر شيوعاً بسبب أن أماكناً قليلةً فقط كان لها المقدرة على اختبار Norovirus ، وتم إجراء مراقبةٍ غير نشطةٍ لذلك العامل. مع ملاحظة أن أعراض العدوى البكتيرية تتأخر بسبب أن البكتريا تحتاج إلى مدةٍ زمنيةٍ للتكاثر. حيث أنه غالباً ما تكون خفية ولا تُرَى حتى مرور 12- 72 ساعةً أو أكثر بعد تناول الطعام الملوث. ومن أشهر مسببات الأمراض البكتيرية

Campylobacter jejuni والتي تؤدي إلى الإصابة بحالةٍ ثانويةٍ من متلازمة غيلان باريه و أمراض النسج الداعمة التهاب الأنسجة الداعمة Periodontitis التهاب الأنسجة الداعمة Periodontitis .

cite journal last Humphrey first Tom et al. authorlink coauthors Campylobacters as zoonotic pathogens A food production perspective journal International Journal of Food Microbiology volume 117 issue 3 publisher doi 10.1016/j.ijfoodmicro. .01.006 year url http //www.sciencedirect.com/science?_ob ArticleURL&_udi B6T7K-4N0PPRG-1&_user 10&_coverDate 07 2F15 2F &_rdoc 1&_fmt &_orig search&_sort d&view c&_acct C000050221&_version 1&_urlVersion 0&_userid 10&md5 74b7c07635a1873ca815b3139b56d2e0 pages 237 pmid 17368847 last2 O'Brien first2 S last3 Madsen first3 M

مطثية حاطمة المطثية الحاطمة ، والتي يُطلق عليها جرثومة الكافيتيريا .

cite web Foodborne Illness What Consumers Need to Know last USDA first authorlink coauthors accessdate url http //www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Foodborne_Illness_What_Consumers_Need_to_Know/index.asp publisher

سلمونيلا السلمونيلا – حيث يتسبب تناول البيض الذي لم يتك طهيه بصورةٍ كافيةٍ في الإصابة بعدوى typhimurium، أو تنتج تلك العدوى كذلك بسبب الممرضات (باثوجين) الأخرى المنتقلة فيما بين الإنسان والحيوان.

cite web last Tribe first Ingrid G. et al. authorlink coauthors An outbreak of Salmonella typhimurium phage 135 infection linked to the consumption of raw shell eggs in an aged care facility publisher accessdate 29 August url http //www.health.gov.au/internet/main/Publishing.nsf/Content/cda-pubs-cdi-2002-cdi2601-cdi2601h.htm cite web last Centers for Disease Control and Prevention first authorlink coauthors Salmonella Infection (salmonellosis) and Animals publisher accessdate 12 August url http //www.cdc.gov/healthypets/diseases/salmonellosis.htm cite web last Doyle first M. P. authorlink coauthors M. C. Erickson Reducing the carriage of foodborne pathogens in livestock and poultry publisher accessdate 12 August url http //www.poultryscience.org/ps/paperpdfs/06/p0660960.pdf format PDF SalmonellaNIAID السلمونيلا

تتسبب Escherichia coli O157 H7enteroh orrhagic في الإصابة ب متلازمة يويمي الانحلالية إنج h olytic-ur ic syndrome .

ومن الممرضات البكتيرية الأخرى الناقلة للأمراض عن طريق الأغذية

• بيسيليس سيريس
• إشريكية قولونية ، والتي من أهم فئاتها وفقاً لصفاتها الخبيثة (ذراري) ذراري غاذية للأمعاء إنج enteroinvasive ، ذراري ممرضة للأمعاء إنج enteropathogenic ، ذراري مسببةً للذيفان المعوي إنج enterotoxigenic ، وذراري الإشريكية القولونية المتجمعة في الأمعاء إنج enteroaggregative .
• البكتريا ليستيرية مستوحدة الليستيرية المستوحدة إنج Listeria monocytogenes .
• شيغيلا إنج Shigella
• بكتيريا عنقودية ذهبية إنج Staphylococcus aureus
• عقدية البكتيريا العقدية
• ضمة الكوليرا بكتيريا ضمة الكوليرا ، ومنها الأصناف O1، و non- O1.
• مكورات عنقودية ذهبية إنج Vibrio paraha olyticus
• يرسينيا قولونية إنج Yersinia enterocolitica ، و يرسينيا السل الكاذب إنج Yersinia pseudotuberculosis

ومن الأنواع البكتيرية الأقل شيوعاً

• بروسيلا إنج Brucella
• Corynebacteriumulcerans
• كوكسيللا بونيتي إنج Coxiellaburnetii أو حمى الاستفهام.
• Plesiomonasshigelloides

الذيفانات الخارجية

بالإضافة إلى بعض الأمراض التي تسببها العدوى البكتيرية بصورةٍ مباشرةٍ، إلا أنه توجد أيضاً بعض الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية تسببها ذيفان الذيفانات الخارجية والتي تفرزها خليةً معينةً في أثناء نمو البكتيريا. ومن ثم للذيفانات الخارجية القدرة على التسبب بالمرض حتى عندما تموت أو تُقْتَل الميكروبات المنتجة لتلك الذيفانات. وتظهر الأعراض مباشرةً بعد مرور 1 – 6 ساعات اعتماداً على كمية السم (الذيفان) لاتي تم تناولها وهضمها.

• بكتريا مطثية وشيقية البكتريا المطثية الوشيقية إنج Clostridium botulinum
• مطثية حاطمة البكتريا المطثية الحاطمة إنج Clostridium perfringens
• عنقودية ذهبية البكتريا العنقودية الذهبية إنج Staphylococcus aureus
• بيسيليس سيريس إنج Bacillus cereus

فعلى سبيل المثال تنتج عنقودية ذهبية البكتريا العنقودية الذهبية إنج Staphylococcus aureus ذيفاناً يتسبب تقيؤ قيئاً شديداً . وتحدث الإصابة بالمرض النادر ولكن المحتمل أن يكون مميتاً؛ تسمم غذائي من أكل اللحم التسمم الغذائي من أكل اللحم إنج botulism عندما تتمو البكتريا لاهوائية اللاهوائية إنج anaerobic مطثية حاطمة المطثية الحاطمة إنج Clostridium perfringens في الأطعمة قليلة الحموضة والمعلبة بصورةٍ غير ملائمةٍ، والتي تنتج بوتولين البوتولين إنج botulin ، وهو عبارة عن ذيفان قوي التأثير يسبب الشلل. هذا وتنتج Pseudoalteromonastetraodonis وهي أحد أنواع البكتريا زائفة الزائفة و ضمة الكوليرا بكتريا ضمة الكوليرا إنج Vibrio ، بالإضافة إلى أنواعٍ أخرى من البكتريا ذيفان تيدرودوتاكسين المميت إنج tetrodotoxin ، والموجودة في نسيج حيوي أنسجة بعض الحيوانات، وذلك بدلاً من كونها ناتجةً عن تحلل التحلل أو تعفن التعفن إنج decomposition .

السموم الفطرية وتأثير السموم الفطرية بالأغذية

يشير مصطلح إنج alimentary mycotoxicoses إلى تأثير سم فطري السموم الفطرية إنج Mycotoxins من خلال تناول الأغذية. وأحياناً يكون سم فطري للسموم الفطرية تأثيراتها الهامة على صحة كلٍ من البشر والحيوانات. فعلى سبيل المثال، تسببت جانحةً في وفاة نحو 100.000 طائر رومي في عام 1960 بالمملكة البريطانية إثر تناولها جميعاً وجبة فول سوداني ملوثة بذيفانات أفلاتوكسين الأفلاتوكسين إنج aflatoxin . هذا ولقي 5000 شخصاً مصرعهم في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية الإتحاد السوفيتي في أثناء الحرب العالمية الثانية بسبب ندرة كريات الدم البيضاء الغذائية السامة. cite web last E. Mount first Michael authorlink coauthors Fungi and Mycotoxins publisher accessdate 11 August url http //www.vetmed.ucdavis.edu/PHR/PHR250/ /25007Myc.pdf format PDF وتشتمل الأمراض المتسبب بها سم فطري السموم الفطرية والمنقولة عن طريق الأغذية على

أفلاتوكسين الأفلاتوكسين إنج aflatoxin الناتج من بكتريا رشاشيات طفيلية الرشاشيات الطفيلية إنج Aspergillusparasiticus ، و رشاشيات صفراء الرشاشيات الصفراء إنج Aspergillusflavus . والتي غالباً ما تتواجد بأشجار المسكرات، الفول السوداني، الذرة، والذرة الرفيعة بالإضافة إلى بذور الزيوت الأخرى كبذور الذرة والقطن. ومن النماذج الواضحة أفلاتوكسين للأفلاتوكسين كلٌ من بي 1، بي 2، وجي1، وجي 2، مع ملاحظة أن أفلاتوكسين بي! غالباً ما يستهدف الكبد بصورةٍ خاصةٍ، والذي غالباً ما يسفر عن الإصابة نخر النخر إنج necrosis ، تشمع الكبد تشمع الكبد وتليفه ، و سرطانة الخلية الكبدية سرطان الكبد إنج carcinoma .

cite web last Center for Food Safety & Applied Nutrition first authorlink coauthors Aflatoxins publisher accessdate 12 August url http //www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm071020.htm cite web last Food and Agriculture Organization of the United Nations first authorlink coauthors GASGA Technical Leaflet - 3 Mycotoxins in Grain publisher accessdate 12 August url http //www.fao.org/Wairdocs/X5008E/X5008e01.htm مما دعى الولايات المتحدة الأمريكية إلى أن تكون معدلات الأفلاتوكسين الكلية بالغذاء المقبولة أقل من 20 خ¼g/kg. cite web last World Health Organization first authorlink coauthors Chapter 2 Foodborne Hazards in Basic Food Safety for Health Workers publisher accessdate 12 August url http //www.who.int/entity/foodsafety/publications/capacity/en/2.pdf format PDF حيث يمكن الحصول على الوثيقة الرسمية على موقع الإدارة الأمريكية للغذاء والدواء الإلكتروني. cite web last Food and Drug Administration first authorlink coauthors Sec. 683.100 Action Levels for Aflatoxins in Animal Feeds (CPG 7126.33) publisher accessdate 13 August url http //www.fda.gov/ora/compliance_ref/cpg/cpgvet/cpg683-100.html archivedate 9 June كما نشرت الولايات المتحدة الأمريكيكة براءة اختراعٍ تُعَد واعدةً للمزارعين بهدف إنتاج محاصيل مكافحة للتريكوسيثين إنج trichothecene . cite web last Hohn first Thomas M. authorlink coauthors Trichothecene-resistant transgenic plants publisher accessdate 13 August url http //www.patentstorm.us/patents/6646184.html

• Zearalenone
• Zearalenols

مسببات الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية المستجدة

ما زال من الصعب فهم طبيعة العديد من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية. حيث أن نحو 60 تقريباً من اجتياحات الأمراض تلك تسببها مصادراً مجهولةً.

Aeromonashydrophila, Aeromonascaviae, Aeromonassobria

الوقاية من تسمم الأغذية البكتيري

Kingfish great south bay التخزين تجميد التجميد الملائم طعام للأطعمة يساعد في الوقاية من حالات التسمم الغذائي. غالباً ما تكون الوقاية هي الدور الذي تلعبه الحكومة، وذلك من خلال تحديد القواعد الصارمة صحة للصحة و خدمة عامة الخدمات العامة للمسح طب بيطري البيطري للمنتجات الحيوانية في السلسلة الغذائية، وذلك بدءاً من زراعة المجال الزراعي حتى نصل إلى الصناعة التحويلية وتوصيل المنتجات للمتاجو و مطعم المطاعم . وهنا تشتمل عملية التنظيم تلك على

• تتبع التتبعية يجب معرفة مصدر أصل المكونات في المنتج النهائي (سواءً من المزرعة الأم التي جُمعت منها المكونات، وذلك من خلال التعرف على حصد المحاصيل أو مصادر الحيوانات) وأين ومتى تمت معالجتها؛ ومن ثم يمكن التوصل إلى مصدر المرض وتتبعه ومن ثم محاولة التوصل إلأى حلول لمعالجته (وربما كان من الممكنمعاقبة المسؤول)، بالإضافة إلى إتاحة الفرصة إلى التخلص من المنتجات النهائية وسحبها من الأسواق إن ثَبُت وجود مشكلةٍ فيها؛
• تنفيذ الإجراءات الصحية ومنها معايير شهادة الهاسب تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة و سلسلة التبريد ؛
• سلطة التحكم والضبط والردع وتنفيذ القانون طبيب بيطري للأطباء البيطريين .

اعتمدت الإدارة الأمريكية للطعام والدواء بالولايات المتحدة الأمريكية في عاك منهجية العلاج بالفيروسات إنج Phage therapy والتي تتضمن رش رش اللحوم بالفيروسات التي تُعْدِي البكتريا، ومن ثم تمنع انتشار العدوى. إلا أن هذا أدى إلى رفع حالة القلق والمخاوف، لأنه بدون ملصقات إلزامية الملصقات الإلزامية ، لن يكون المستهلكون على وعيٍ بأن منتجات اللحوم والدواجن تم معالجتها بذلك الرزاز. http //www.forbes.com/business/healthcare/feeds/ap/ /08/18/ap2959720.html أما في المنازل، تتمثل عملية الوقاية أساساً في م ات سلامة الغذاء . حيث أنه يمكن الوقاية من العديد من صور التسمم البكتيري للغذاء، حتى لو تعرض الطعام للتلوث، من خلال عملية طهي جيدٍ كافٍ للأطعمة، وإما تناوله مباشرةً وبسرعةٍ، أو تجميده بفعاليةٍ. إلا أنه على الرغم من ذلك، تبقى العديد من السموم بدون تدمير حتى مع المعالجات الحرارية.

الفيروسات

تمثل حالات العدوى فيروس الفيروسية نحو ثلث حالات التسمم الغذائي في الدول المتقدمة. ففي الولايات المتحدة الأمريكية على سبيل المثال، تصل عدد حالات الإصابات بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية من خلال العدوى الفيروسية إلى نحو 50 من حالات الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية عموماً، مسفراً بذلك عن إجمالي 57 من حالات الاجتياح المرضية في عام 2004 . وغالباً ما تكون للأمراض المنتقلة عن طريق العدوى الفيروسية من خلال الأغذية فترة حضانة إنج incubation period تتراوح من (1-3) يوم، والتي تتشابه في أعراضها مع أشكال العدوى البكتيرية آنفة الذكر.

• فيروس معوي الفيروسات المعوية إنج Enterovirus
• التهاب الكبد الوبائي أ الالتهاب الكبدي الوبائي أ إنج Hepatitis A يختلف عن غيره من صور العدوى الفيروسية في طول فترة حضانته والتي تصل إلى(2- 6) أسابيع، بالإضافة إلى قدرته على الانتشار داخل الجسم البشري لما وراء منطقة المعدة والأمعاء، حيث تصل العدوى إلى منطقة كبد الكبد . وتشمل أعراضه يرقان اليرقان أو يرقان الصفراء إنج jaundice ، والتي تتمثل في إصفرار الجلد، وأغشية الملتحمة فوق الصلبة (بياض العين)، إلا أنه نادراً ما يؤدي إلى فشل مزمن في وظائف الكبد. وقد وجد أن الفيروس يتسبب في تلك العدوى نتيجة تناول المنتجات التي تم قطفها طازجةً والمصابة بالتلوث البرازي.

cite web last Dubois first Eric et al. authorlink coauthors Intra-laboratory validation of a concentration method adapted for the enumeration of infectious F-specific RNA coliphage, enterovirus, and hepatitis A virus from inoculated leaves of salad vegetables spt on from mexican migrant workers. publisher accessdate 11 August url http //www.sciencedirect.com/science?_ob ArticleURL&_udi B6T7K-4HYMVXK-4&_user 10&_coverDate 04 2F25 2F &_rdoc 1&_fmt &_orig search&_sort d&view c&_acct C000050221&_version 1&_urlVersion 0&_userid 10&md5 29d010eafc89179a9a66fd24a4b44e21 cite web last Schmidt first Heather Martin authorlink coauthors Improving the microbilological quality and safety of fresh-cut tomatoes by low dose dlectron beam irradiation - Master thesis publisher accessdate 11 August url http //txspace.tamu.edu/bitstream/1969.1/2767/1/etd-tamu-2004B-FSTC-Schmidt.pdf format PDF

• التهاب الكبد الوبائي هـ إنج Hepatitis E
• نوروفيرس إنج Norovirus
• فيروس عجلي إنج Rotavirus

Rotavirus فيروس عجلي الفيروس العجلي

الطفيليات

معظم أنواع الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية من جراء الإصابة بالعدوى طفيلي الطفيلية هي أمراض حيوانية المنشأ إنج zoonoses .

• ديدان مسطحة الديدان المسطحة أو المفلطحة
  • عوساء الديدان المسطحة العوساء إنج Diphyllobothrium
  • Nanophyetus
  • شريطية البقر الدودة شريطية البقر إنج Taeniasaginata
  • شريطية الخنزير إنج Taenia solium

متورقة كبدية المتورقة الكبدية إنج Fasciola hepatica

انظر أيضاً دودة شريطية الدودة الشريطية و منبسطات الديدان المنبسطة أو ديدان مسطحة الديدان المسطحة أو المفلطحة

• ديدان أسطوانية الديدان الإسطوانية
  • المتشاخسة
  • صفر خراطيني دودة صفر خراطيني والتي يُطلق عليها أحياناً ثعابين البطن إنج Ascaris lumbricoides
  • اسطوانية برازية الاسطوانية البرازية
  • الشعرينة الحلزونية إنج Trichinella spiralis
  • دودة سوطية الدودة السوطية إنج Trichuris trichiura

• أوالي الأوليات وهي حيوانات الخلية إنج Protozoa
  • شوكميبة الشوكميبة إنج Acanthamoeba و متمورة كائنات الأميبا أو المتمورة حرة المعيشة.
  • كريبتوسبوريديوم بارفوم إنج Cryptosporidium parvum
  • Cyclosporacayetanensis
  • متحولة حالة للنسج المُتَحَوِّلَة الحَالّة للنُسُج إنج Entamoeba histolytica
  • جياردية معوية الجياردية المعوية إنج Giardia lamblia
  • Sarcocystishominis
  • Sarcocystissuihominis
  • مقوسات قندية والمتسببة في الإصابة ب داء المقوسات

Giardia lamblia جياردية معوية الجياردية المعوية إنج Giardia lamblia

السموم الطبيعية

تحتوي الكثير من الأطعمة طبيعياً على سموم سمومٍ ، والتي لا يكون أغلبها بسبب البكتريا. والنباتات على وجه الخصوص ربما تكون سامة؛ في حين نادراً ما تكون الحيوانات سامةً طبيعياً. ومن الناحية التطورية، للحيوانات القدرة على تهرب في حال تعرضها للافتراس أو الأكل؛ إلا أن النباتات لا تستخدم سوى أساليب الدفاع السلبية ومنها السموم والمواد المقززة سيئة الطعم، ومنها على سبيل المثال مادة كابسيسين الكابسيسين في نبات فلفل حار الفلفل الحار ومركبات كبريت الكبريت اللاذعة في ثوم الثوم و بصل البصل . مع ملاحظة أن غالبية سموم الحيوانات لا تصنعها الحيوانات بأنفسها، إلا أنها تكتسبها من خلال تناول نباتاتٍ سامةٍ والتي تكون تلك الحيوانات محصنةً ضد سميتها، أو بفعل عمل البكتريا.

• شبه قلوي القلويدات
• تسمم السيغاتيرا إنج Ciguatera poisoning
• Grayanotoxin (تسمم عسل العسل )
• سموم عيش الغراب السام عيش الغراب
• هماغلوتينين نباتي إنج Phytoha agglutinin (تسمم فاصوليا الفاصوليا الحمراء؛ والذي يتم تدميره بغليانها)
• قلويدات بيرولزيدين إنج Pyrrolizidine alkaloids
• سم المحار، ويتضمن تسمم المحار الشللي إنج paralytic shellfish poisoning ، تسمم المحار المسهل، تسمم المحار العصبي، تسمم المحار المفقد للذاكرة وتسمم سيغاتيرا إنج ciguatera السمكي.
• ذيفان إسقمري إنج Scombrotoxin
• تيدرودوتاكسين (تسمم سمك فوغو إنج fugu fish )

هذا وتحتوي بعض النباتات على موادٍ سمامةٍ بجرعاتٍ كبيرةٍ، إلا أن لها خصائصٍ علاجيةٍ كذلك عند استخدامها بجرعاتٍ مناسبةٍ. نبات قفاز الثعلب إنج Foxglove يحتوي على جليكوسيدات القلب إنج cardiac glycosides .

لنبات الشوكران السام ( شوكران (نبات) كونيوم ) استخداماتٍ طبيةٍ.

عوامل أخرى ممرضة

بريون البريونات ، والتي تسفر عن الإصابة ب مرض كروتزفيلت – جاكوب

تسمم التومين

تضمنت إحدى النظريات القديمة حول أسباب التسمم الغذائي التومين (والمشتقة من الأصل الإغريقي ptإچma ، يسقط، جسم سقط، جثة )، حيث وُجِدَت شبه قلوي القلويدات في جثث الحيوانات المتحللة والمواد النباتية. وفي حين تسبب بعض القلويدات تسمماً، جعل اكتشاف البكتريا من نظرية التومين باليةً، حيث عفا عليها الزمن بعد ذلك، كما لم تعد كلمة التومين تُستخدم بصورةٍ دالةٍ فيما بعد.

آلية التسمم

فترة الحضانة

يُطلق على فترة الكمون فيما بين تناول طعامٍ ملوثٍ وظهور أول عرض (طب) أعراض المرض فترة الحضانة . وتتراوح مدة الحضانة تلك من عدة ساعاتٍ إلى أيامٍ (ونادراً ما تكون أشهراً أو حتى سنواتٍ، ومثال على ذلك الإصابة ب داء الليستريات أو مرض كروتزفيلت – جاكوب )، اعتماداً على العامل المتسبب في التسمم، وعلى كم ما تم تناوله. ويجب ملاحظة أنه لو وقعت الأعراض فيما بين 1-6 ساعاتٍ بعد تناول الطعام المسمم، فهذا يوحي أنه تسبب جراء سم بكتيري أو مركب كيميائي، بدلاً من البكتيريا الحية. في حين تؤدي فترة الحضانة الطويلة الممتدة للأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية إلى أن يُنسب إلى الذين يعانون من الأعراض بأنها ترجع إلى انفلونزا المعدة إنج stomach flu . وفي أثناء فترة الحضانة، تعبر ميكروب الميكروبات معدة المعدة وصولاً إلى ال أمعاء ، لتتصل خلية بالخلايا الملتصقة بجدار الأمعاء، ولا تلبث أن تتكاثر هناك. وتبقى بعض أنواع الميكروبات في الأمعاء، حيث تفرز بعضها سم سماً يمتص إلى دم مجرى الدم بالجسم، في حين تستطيع بعضها الآخر غزو أنسجة الجسم بصورة مباشرةٍ بعمق. مما يجعل الأعراض التي تظهر من جراء تلك العدوى معتمدةً على نوع الميكروب المتسبب فيها. cite web url http //www.cdc.gov/ncidod/diseases/food/index.htm Food-Related Diseases

الجرعة المعدية

تتمثل جرعة معدية الجرعة المعدية إنج infectious dose في كمية العامل المتسبب في العدوى والتي يجب تناولها لظهور أعراض المرض المنقول عن طريق الأغذية، والتي تختلف وتتنوع وفقاً للعامل وعمر المستهلك (من يتناول الطعام المعدي) بالإضافة إلى الصحة العامة. وفي حالة سلمونيلا السلمونيلا على سبيل المثال، يصبح من الضروري تناول كميةٍ ضخمةٍ نسبياً من اللقاح (تتراوح من 1 مليون إلى 1 مليار كائن حي) لظهور الأعراض على متطوعٍ بشريٍ يتمتع بصحةٍ جيدةٍ، http //www. edicine.com/ erg/topic515.htm حيث أن السلمونيلا حساسةٌ جداً للحامض. كما يُقَلل مستوى عامل pH في المعدة (حموضة منخفضة) بصورةٍ كبيرةٍ من عدد البكتريا المطلوبة لظهور الأعراض إلى عاملٍ يتراوح بين 10 إلى 100 فقط.

انتشار المرض

الولايات المتحدة الأمريكية

تقع في الولايات المتحدة الأمريكية نحو 76 مليون حالة عدوى نتيجة انتقال الأمراض عن طريق الأغذية سنوياً (أو ما يعادل 26.000 حالةً لكل 100.000 نسمة)، وفي المملكة البريطانية) نحو مليوني حالةٍ (أو ما يعادل 3.400 حالةً لكل 100.000 نسمةً)، في حين تقع في فرنسا نحو 750.000 حالة عدوى (أو ما يعادل 1.220 حالةً لكل 100.000 مواطناً). في الولايات المتحدة الأمريكية، وبناءً على المعلومات المستخدمة بفوود نت من الفترة من 1996 وحتى 1998 ، قدر مراكز مكافحة الأمراض واتقائها مركز مكافحة الأمراض والوقاية منها إنج Centers for Disease Control and Prevention أنه يوجد نحو 76 مليون مريضاً تعرض للإصابة عن طريق الأغذية (26.000 حالة من كل 100.000 مواطن) cite journal journal Emerg Infect Dis volume 5 issue 5 pages 607–25 year 1999 author Mead PS et al. Food-related illness and death in the United States pmid 10511517 doi 10.3201/eid0505.990502 url http //www.cdc.gov/ncidod/EID/vol5no5/mead.htm pmc 2627714 10.3201/eid0505.990502

• تم تطبيب 325.000 حالةً منهم بالمستشفيات (11 مريض لكل 100.000 مصاب)؛
• موت وفاة 5.000 مصاباً منهم (1.7 مصاب لكل 100.000 مصاب بالمرض)؛
• كلفت مكافحة الممرضات الأساسية والناقلة للأمراض المنتقلة عن طريق طريق الأغذية نحو 35 مليار دولاراً أمريكياً في الولايات المتحدة الأمريكية على شكل نفقاتٍ طبيةٍ وقدرات وكفاءات إنتاجية مفقودة ومهدرة (عام 1997 )

Col-begin عمو-2 95 + أسباب الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية بالولايات المتحدة الأمريكية - ! !! السبب !! عدد حالات الإصابة السنوية !! معدل الإصابة (لكل 100.000 مواطن) - 1 فيروسات شبيهه بنوروالك 20.000 حالة 7.3 - 2 سلمونيلا 15608 حالةً 5.7 - 3 كامبيلوكابتر 10539 حالةً 3.9 - 4 Toxoplasma gondii 2500 حالةً 0.9 - 5 ليسترية مستوحدة 2289 حالةً 0.8 - الإجمالي 60854 حالةً 22.3 عمو-2 95 + أسباب الوفاة جراء الإصابة بأمراضٍ منتقلةٍ عن طريق الأغذية بالولايات المتحدة الأمريكية - ! !! السبب !! حالات الوفاة السنوية!! معدل الإصابة (لكل 100.000 مواطن) - 1 سلمونيلا 553 حالةً 0.21 - 2 ليستيريا 499 حالةً 0.19 - 3 توكسوبلازما 473 حالةً 0.14 - 4 فيروسات شبيهه بنوروالك 124 حالةً 0.046 - 5 كامبيلوكابتر 99 حالةً 0.037 - أمراض الجهاز الهضمي، أمراض غير معروفة 5100 حالةً 1.9 نهاية-عمو

فرنسا

يتعرض نحو 750.000 حالةً مرضيةً للأمراض المنتقلة عن طرق الأغذية في فرنسا (أي بمعدل 1.210 لكل 100.000 مواطناً)

• يطلب 70.000 مواطن المشورة بقسم الطواريء في أي مستشفى (أي بمعدل 113 حالةً لكل 100.000 مواطناً)؛
• تلقى 113.000 مريض علاجاً بالمستشفيات (أي بمعدل 24 لكل 100.000 مواطناً)؛
• وفاة 400 مواطن (أي بمعدل 1.9 لكل 100.000 مواطناً).

Col-begin عمو-2 95 + الأسباب الكامنة وراء انتقال الأمرض عن طريق الأغذية في فرنسا cite web url http //www.invs.sante.fr/publications/2004/inf_origine_alimentaire/inf_origine_alimentaire.pdf format PDF Report of the French sanitary agencies publisher INVS/Afssa language French cite web url http //www.invs.sante.fr/publications/2004/inf_origine_alimentaire/grilleLecture.pdf format PDF Summary of Report of the French sanitary agencies publisher INVS/Afssa language French - ! !! السبب !! حالات الإصابة السنوية !! المعدل (لكل 100.000 مواطن) - 1 سلمونيلا 8.000 حالةً 13 - 2 كامبيلوكابتر 3.000 حالةً 4.8 - 3 طفيلي الطفيليات . توكسوبلازما 500 حالةً 400 حالةً 0.8 0.65 - 4 ليستيريا 300 حالةً 0.5 - 5 التهاب الكبد الوبائي أ 60 حالةً 0.1 عمو-2 95 + الأسباب المؤدية للوفاة بسبب عدوى الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية في فرنسا - ! !! السبب !! الحالات السنوية !! معدل الإصابة (لكل 100.000 مواطن) - 1 سلمونيلا 300 حالةً 0.5 - 2 ليستريا 80 حالةً 0.13 - 3 طفيلي الطفيليات 37 حالةً 0.06 (95 من تلك النسبة بسبب توكسوبلازما التوكسوبلازما ) - 4 كامبيلوكابتر 15 حالةً 0.02 - 5 التهاب الكبد الوبائي أ حالتان 0.003 نهاية-عمو

أستراليا

تُقَدَر حالات الإصابة السنوية لأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية في أستراليا بنحو 5.4 مليون حالة سنوياً، مما يؤدي إلى cite web url http //www.ozfoodnet.org.au/internet/ozfoodnet/publishing.nsf/Content/reports-1/$FILE/foodborne_report.pdf format PDF Food borne illness in Australia publisher OzFoodNet

• 18.000 حالة مرضية تلقت العلاج بالمستشفيات.
• 120 حالة وفاةٍ.
• 2.1 مليون يوم بدون عملٍ.
• 1.2 مليون استشارة طبيب.
• 300.000 وصفةً علاجيةً من المضادات الحيوية.

تفشي الإصابة

غالبية الحالات التي يتم التبليغ عنها من جراء إصابتها بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية تكون على مستوى فردي أو متفرق متشتت. حيث غالباً ما لا يمكن تحديد أصل العدوى المتفرقة تلك. فعلى سبيل المثال، تنشأ غالبية حالات تفشي حالات الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية (58 ) في الولايات المتحدة الأمريكية بالمنشآت التجارية التي تقدم الأغذية (وفقاً لبيانات فوود نت لعام 2004 ). وتُعَرَّف حالة التفشي أو الاجتياح بأنها تحدث عندما يتعرض اثنين أو أكثر لنفس المرض بعد تناول طعامٍ ما من أحد المصادر العامة لتقديم الطعام. وغالباً ما يتجع أكثر من سببٍ وراء وقوع ذلك الاجتياح أو حالة التفشي تلك، فعلى سبيل المثال، قد يُتْرَك الطعام في درجة حرارة الغرفة لساعاتٍ عديدةٍ، مما يسمح تكاثر بتكاثر البكتريا والتي تتجمع من خلال الطهي الغير كافٍ للطعام، مما يسفر عن فشل التخلص من أو قتل مستويات البكتريا شديدة خطورة. و من هنا يمكن التعرف على حالة التفشي من خلال أن يقوم الأفراد المصابين بالتعرف على بعضهم الآخر. على الرغم من ذلك، فالمزيد من حالات الاجتياح أو التفشي يتم التعرف عليها عن طريق مقابلة فريق صحة عمومية الصحة العامة لتقاريرٍ متزايدةٍ من نتائج التحاليل المعملية لبعض سلالات البكتريا. مع ملاحظة أن اكتشاف حوادث تفشي الأمراض والتحقيق فيها تقع على عاتق ومسؤولية السلطات القضائية الصحية المحلية للولايات، مما يجعلها غير متوافقةٍ من مقاطعةٍ لأخرى. كما أنه تم تقدير أن نحو 1-2 من حالات التفشي فقط يتم اكتشافها.

المجتمع والثقافة

التأثير العالمي

زادت احتمالية تلوث الأطعمة الغذائية في أوقاتنا المعاصرة بسبب العولمة المتسارعة في إنتاج الطعام وتجارته. حيث أن بعض صور تفشي الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية، والتي كان يتم احتوائها داخل مجتمعٍ صغيرٍ، قد تحدث الآن عبر مجتمعاتٍ أوسع نطاقاً أو على أبعادٍ عالميةٍ. مما جعل سلطات سلامة الغذاء سلامة الأطعمة والأغذية عبر أرجاء العالم أجمع تُقِر أنه لا يجب التعامل مع قضية سلامة الغذاء على المستوى المحلي، وإنما أيضاً من خلال إقامة علاقاتٍ وصلاتٍ أكثر قرباً فيما بين تلك السلطات على الصعيد العالمي. حيث يُعَد هذا الإجراء ضرورياً لتبادل المعلومات التنظيمية حول قضايا سلامة الغذاء بالإضافة إلى تسهيل الوصول إلى البيانات والمعلومات في حالة التعرض لمخاطر طواريء سلامة الغذاء. كما أنه من الصعب تقدير المعدل العالمي للإصابة بالأمرض المنتقلة عن طريق الأغذية، إلا أن التقارير أفادت أنه في عام 2000 توفى نحو 2.1 مليون نسمة جراء الإصابة بأمراضٍ مسهلةٍ. وتعزو الإصابة بالعديد من تلك الأمراض إلى تلوث مياه الشرب والغذاء كذلك. هذا بالإضافة إلى أن الإسهال يُعَد سبباً رئيسياً لسوء التغذية عند الأطفال وصغار السن. هذا وقد أفادت التقارير أن نحو 30 من إجمالي السكان بالدول الصناعية نفسها يعانون من عدوى الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية سنوياً. حيث قُدِر معدل الإصابة بعدوى الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية بنحو 76 مليون حالةً سنوياً، يتلقى العلاج منهم في المستشفيات نحو 325.000 حالةً، بالإضافة إلى نحو 5.000 حالة وفاةٍ. إلا أن الدول النامية على الأخص تعاني بصورةٍ أسوء من مخاطر التعرض للأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية بسبب الانتشار واسع المدى للأمراض ومنها تلكالمتسبب فيها الطفيليات. وهنا نلاحظ أن الأمرض المنتقلة عن طريق الأغذية تلحق أذىً خطيراً وشديداً بالمجتمع. ففي عام 1994 ، وقع تفشيٍ لعدوى السلمونيلا بسبب المثلجات الملوثة بالولايات المتحدة الأمريكية، مما أسفر عن غصابة 224.000 فرداً بالعدوى. أما في عام 1998 ، وقع تفشيٍ لالتهاب الكبد الوبائي (أ) في الصين، والذي نَجُمَ عن تناول الرخويات الملوثة، مما أسفر عن تعرض 300.000 فرداً للإصابة. نتيجةً لذلك، يخلق تلوث الطعام ضغطاً اجتماعياً واقتصادياً واسع المجال على المجتمعات التي تتعرض لحالات الاجتياح أو تفشي المرض. حيث قُدِرَتْ التكلفة الطبية والخسائر الإنتاجية للأمراض التي تسببت فيها الممرضات (الباثوجينات) في الولايات المتحدة الأمريكية خلال عام 1997 بنحو 35 مليار دولاراً أمريكياً. أما اجتياح الكوليرا وتفشيها في بيرو عام 1991 أدى إلى خسارة 500 مليون دولاراً أمريكياً على صورة خسائر في الأسماك وصادرات منتجات الأسماك هناك خلال هذا العام.

المملكة المتحدة

في فترة ما بعد الحرب التي وقعت في أبردين في أسكتلندا عام 1964 ، تفشت عدوى واسعة النطاق (>400 حالة مرضية) تيفود للتيفود ، وكان هذا بسبب لحم محفوظ اللحوم المحفوظة الملوثة والتي تم استيرادها من الأرجنتين . David F. Smith, H. Lesley Diack, and T. Hugh Pennington Food Poisoning, Policy and Politics Corned Beef and Typhoid in Britain in the 1960s, Boydell Press, July 15, 2005, ISBN 1-84383-138-4 حيث تم تعبئة اللحوم المحفوظة في علب ونتيجة فشل عمل مصنع التبريد، تم استخدام مياه النهر المجمدة عند مصب ريو دي لا بلاتا (نهر) ريو دي لا بلاتا بهدف تجميد وتبريد العلب المحفوظ بها اللحم. إلا أن إحدى تلك العلب كانت تعاني من عيوبٍ بها، مما أسفر عن تلوث اللحم المحفوظ بداخلها. هذا وقد تم تقطيع اللحم الموجود بتلك العلبة إلى شرائحٍ باستخدام ماكينة تقطيع اللحوم في إحدى متاجر أبردين الغذائية، وبسبب رداءة إجراءات تنظيف ا دمج تسمم غذائي f7f8ff 90 text- right ifeq 1 right float right 1 1 1 0 0 0 1 1 250 - 120 ccf text- سلامة الغذاء - - Food Safety 1.svg

---

- ! مصطلحات -

• الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية إنج foodborne illness
• تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة إنج Hazard Analysis and Critical Control Point
• نقطة تحكم حرجة إنج critical control point

---

- ! عوامل حرجة -

• فات توم إنج FAT TOM food, acidity, time, t perature, oxygen and moisture
• إنج ph أس هيدروجيني
• إنج Water activity نشاط المياه

---

- ! مسببات المرض (باثوجين) -

• بكتريا مطثية وشيقية البكتريا المطثية الوشيقية إنج Clostridium botulinum
• إشريكية قولونية إنج Escherichia coli
• التهاب الكبد الوبائي أ
• الالتهاب المعدي المعوي

---

- ! عدوى طفيلية -

• Blastocystis
• البوغيات الخفية؛ نوع من أنواع العدوى الانتهازية إنج Cryptosporidiosis
• داء الشعرينات إنج Trichinosis‏

---

- تصفح قالب Aliyah mini 1 تمثل الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية إنج Foodborne illness أو إنج foodborne disease ، والتي يشار إليها بصيغة العامية على أنها حالات تسمم غذائي التسمم الغذائي DorlandsDict nine/000952820 food poisoning ، كل مرض ٍ ينتج عن تناول أطعمةٍ ملوثةٍ. ونلاحظ هنا وجود نوعين من حالات التسمم الغذائي حالة التسمم بالعدوى وحالة التسمم بالسموم. حيث تُشير حالات عدوى الأطعمة إلى وجود بكتريا أو ميكروباتٍ أخرى تسبب العدوى للجسم بعد تناول الطعام. أما سمية الجسد فتشير إلى تناول وهضم السموم الموجودة بالأطعمة، والتي منها ذيفان الذيفانات إنج exotoxins والتي تُعَبِر عن سمومٍ حيويةٍ بروتينيةٍ تصنعها بعض الكائنات الحية من نباتات وحيوانات مثل ذيفان بذرة الخروع، وتقع حالة السمية تلك حتى لو كان الميكروب المتسبب في صناعة ذلك السم لم يعد موجوداً بعد أو غير قادراً على التسبب في العدوى. على الرغم من ذلك المصطلح شائع الاستخدام، تسمم غذائي، إلا أن معظم الحالات نتجم عن مجموعةٍ متنوعةٍ من بكتريا البكتريا ممرض الممرضة (باثوجينية) ، فيروس الفيوسات أو طفيلي الطفيليات ، والتي تتسبب جميعاً في تلوث الطعام، US CDC food poisoning guide وذلك بدلاً من سم (توضيح) السموم الكيميائية أو الطبيعية.