طريقة تقطيع السمك للحصول على الفيليه
لا تفوتك

فإننا نفقد حوالي 60 % من وزن السمكة الذي ؛Fillet في حالة الحصول على الفيليه
يتشكل من الرأس والزعانف والعظام والأحشاء والخياشيم والجلد والقشور، ويكون صافي
% اللحم حوالي 40 %؛ وهو ما يستفيد منه فعليا الإنسان، كما أن الأجزاء التي تكون 60
هذه؛ تخزن مواد تضر الإنسان؛ مثل بقايا مبيدات ومعادن ثقيلة… إلخ.
مثل سهولة تناولها، كذلك ؛Fillet ولكن نحصل على مميزات أخرى من الفيليه
ضمان عدم حدوث أضرار للأطفال الذين لا يستطيعون غالبا تناول السمك بدون مساعدة من
الكبار، كذلك يمكن الاستمتاع بلذة تذوق لحم السمك دون الانشغال بالتخلص من الشوك
عادة حديثة وغير منتشرة في مصر؛ نظ  را لوجود Fillet والعظام. ولكن عادة أكل الفيليه
تاريخ طويل في عادات أكل السمك منذ الفراعنة؛ ومن ثم فإن عادة أكل أجزاء من الرأس
منتشرة في الأوساط الشعبية سبقتها الأحداث؛ نظ  را لما سبق شرحه عن التلوث للمجاري
المائية. كذلك فإن الفيليه المنتشر في بعض المحلات يكون مجمدا، والمستهلك عادة يفضل
الطازج. أما من الناحية الاقتصادية فنجد أن كيلو سمك بلطي فيليه ثمنه حوالي 20 جني  ها،
وهو يعادل حوالي 3 كيلو سمك؛ أي إن الأفضل هو الفيليه؛ نظ  را لأن الثلاثة كيلو ثمنها من
24 إلى 30 جني  ها، بالإضافة لوقت التنظيف والإعداد.
طريقة إعداد الفيليه:
1- يحضر لوح خشب توضع فوقه السمكة، كما يجب أن تكون السكين المستخدمة ذات
طرف مدبب، وطول النصل حوالي 15 سم؛ أي ليست طويلة جدا، ولكن يجب أن
يكون حادا.
2- توضع السمكة على اللوح بحيث يكون الرأس والذيل بالعرض وليس في اتجاه
القائمين بالتقطيع. كما أن الزعنفة الظهرية أي  ضا في اتجاه جسم القائمين بالتقطيع، ثم
نقوم بالقطع أسفل الرأس مباشرة، وعمل قوس بالسكين بد  ءا من أسفل عضلة الجسم
وأسفل الزعنفة الظهرية، ويكون القوس حول الغطاء الخيشومي حتى الجانب البطني
من السمكة؛ كما هو موضح في الرسم.
3- نمرر طرف السكين تحت العضلة؛ بحيث يشعر القائم بالتقطيع بأشواك أسفل العضلة،
حتى تصل السكين لفقرات العمود الفقري، وهكذا حتى نهاية الأحشاء، عندها نتعمق
بالسكين حتى تصل للجانب الآخر فوق الزعنفة الشرجية، مع استمرار التقطيع حتى
الذيل.
4- لتخليص هذا الجانب يتبقى المنطقة البطنية، وهنا بالسكين نقوم بتخليص اللحم من
الأشواك المغطية للجانب البطني والأحشاء، وبنهاية تلك العملية نكون أنجزنا مهمة
تخليص اللحم من جانب واحد للجسم.
5- نقوم بنفس العمل من الجانب الآخر للجسم الذي كان مستندا على اللوح الخشبي.
6- بعد ذلك نحتاج إلى تخليص اللحم من الجلد ومعه القشور، وهنا نبدأ عند المنطقة بداية
من الزعنفة الذيلية، ثم نخلص حوالي 1 سم من اللحم من الجلد، ثم نضع السكين بين
اللحم والجلد، ونشد الجلد بيدنا ونترك السكين يقوم بالعمل وحده. نظ  را لحدة السكين
سنجد أن ذلك عمل سهل، مع ملاحظة عدم ترك لحم على الجلد عن طريق توجيه
السكين في اتجاه الطاولة وليس لأعلى. وإذا قطع الطرف الجلدي الذي نمسك به
نتيجة لخطأ أو لطبيعة السمكة، فإننا نستطيع عمل القطع من ناحية الجزء الذي كان
أسفل الرأس.
7- يكرر نفس الشيء للجزء الآخر من الجسم، ونتحصل على قطعتي فيليه من السمكة.
ملالاحظات:
• سنجد أن هناك أنواع أسماك سهلة التقطيع؛ مثل البلطي والبوري، ولكن سمك موسى
من الأسماك الصعبة، والأنواع الأكبر منه أسهل في جميع الأحوال، كما أن جميع
الأسماك قابلة لعمل الفيليه مع اختلاف درجة الصعوبة.
• هناك حاجة لغسيل السمك الفيليه بالمياه النظيفة فور التقطيع ثم تجفيفها جيدا.
• في حالة الحفظ بالتبريد أو التجميع نتبع نفس الخطوات السابق شرحها في حالة الحفظ
في الثلاجة.

بألف هنا و شفا

مع تحيات موقع
صوت الكويت

موقعك المفضل دائما
يسعدنا و جودك معنا