تم النشر اليوم 2024/06/16 | طريقة عمل الزرب

الزرْبيانُ العدنيُّ

مدّة التَّحضير
خمس وعشرون دقيقة
مدّة الطَّهي
ستون دقيقة
تكفي لـــ
ثمانية أشخاص

المكونات

كيلو غرام من اللحمِ مع العظم.
أربع بصلِات كبيرة الحجم ومُقطَّعةً إلى جوانحٍ.
حبةٌ كبيرةٌ من البطاطا المُقطَّعةٌ إلى أربعِ حلقاتٍ (أو أربعُ حباتٍ كاملةٍ من البطاطا صغيرة الحجم).
ثلاثةُ أكوابٍ من الأرز طويل الحبة.
ستةُ فصوصٍ من الثّوم.
ربعُ بصلةٍ غير مفرومة.
ثلاثُ ملاعقٍ كبيرةٍ من الملح.
ربعُ كوبٍ من الزّيت.
كوبٌ واحدٌ من اللبن الرائب.
ملعقةٌ كبيرةٌ من صبغة الطّعام (يمكن استبدالها بالزَّعفران).
مكوناتُ البهاراتِ الصّحيحةِ (غير المطحونة):

ملعقةٌ كبيرةٌ من الكمّون.
نصفُ ملعقةٍ صغيرةٍ من كلٍّ من:
الفلفلِ الأسود.
الكُزبرة.
الهال.
القُرنْفل.
ثلاثةُ أعوادٍ من القرفة.
حبتان من الليمونِ النّاشف.
أربعُ حباتٍ من كلٍ من:
ورقِ الغار.
الخُلِجان.
مكوناتُ البهاراتِ المطحونةِ:

ملعقةٌ كبيرةٌ ونصف من البهاراتِ المُشكلَّةِ.
ملعقةٌ صغيرةٌ من الفلفلِ الأسود.
ملعقةٌ كبيرةٌ من كلٍّ من:
الكمّون.
الكزْبرة.
الكاري.
نصفُ ملعقةٍ صغيرةٍ من الكرْكم.

طريقة التَّحضير

تسخينُ الزَّيتِ في قدرٍ على درجةِ حرارةٍ عاليةٍ، ثمّ إضافةُ شرائحِ البصلِ.
تشويحُ البصلِ إلى أن يحمرَّ، ثمّ وضعه على ورقِ المطبخ؛ وذلك ليتصفّى من الزّيتِ.
تتبيلُ اللحمِ برشّةٍ واحدةٍ من كلِّ صنفٍ من البهاراتِ المطحونة.
دعكُ اللحمِ برفقٍ، ثمّ تركه ليرتاحَ مدّة ساعةٍ كاملةٍ في البرَّاد.
إضافةُ البهاراتِ الصحيحةِ إلى نفسِ الزّيت الذي شُوِّح فيه البصل؛ لإعطاء نكهةٍ حادّةٍ ورائحةٍ نفَّاذةٍ.
إضافة قطعِ اللحمِ في القدرِ، مع مراعاةِ عدم تحريك اللحمِ إلّا بعد مرورِ أربع دقائقٍ، إلى أن يتغيرَ لونُه؛ وذلك حتى تغلق مسامات اللحم.
تهدئةُ النار وجعلُ الشعلةِ على الوسط، ثمّ إضافة نصفِ كميّةِ البصل المُشوَّح.
إضافة حلقاتِ البطاطا، مع التحريكِ المُستمرِّ.
سكبُ بقيّةِ البهارات المطحونة ونصف صبغةِ الطّعام أو الزَّعفران.
إضافة الملحِ، وتقليبُ المكوناتِ جيداً على نارٍ هادئةٍ باستخدامِ ملعقةٍ خشبيّةٍ كبيرة، ثمّ تغطيةُ القدرِ في أثناء ذلك.
إضافة فصوصِ الثّوم وربعِ البصلةِ غير المفرومة إلى وعاءِ الخلّاط على سرعةٍ متوسطةٍ.
إضافة القليلٍ من الماءِ إلى وعاءِ الخلّاط عند الحاجة؛ وذلك لتسهلَ عملية هرسِ البصل والثّوم ويصبحَ المزيجُ أكثر لزوجةً.
سكبُ خليطِ البصل والثّومِ في قدرِ اللحم، وتقليبه مع باقي المكوناتِ في القدر على نارٍ هادئةٍ، بحيث يتمُّ تحريك كلُّ مكونٍ على حدةٍ؛ لتنْفُذَ رائحته وتعبقَ عند التّقديم.
إضافة اللبن الرائبِ إلى وعاء الخلّاط المُستخدمِ مُسْبقاً، دون الحاجةِ لتنظيفِ وعاء الخلّاط؛ لتتخللَ رائحةُ البصلِ والثّومِ إلى اللبنَ الرائب.
سكبُ قليلٍ من الماءِ داخل وعاء الخلّاط، ثمّ إضافة نصفِ البصلِ المُشوَّح، ثمَّ إعادة سكبِ نصف كوبٍ من الماءِ داخل الوعاء.
تشغيلُ الخلّاط على سرعةٍ متوسطةٍ لمدّة خمس دقائقٍ على فتراتٍ متراوحةٍ زمنيّاً؛ حيث يتم تشغيلُ الخلّاط دقيقتين ثمّ إطفاؤه لدقيقتين وهكذا.
سكبُ خليط اللبن والبصلِ المُشوّح داخل القدر، وتركه يغلي على نارٍ عاليةٍ لثلاثِ دقائقٍ مع الاستمرارِ في التحريكِ.
تذوُّقُ الخليطِ في القدرِ للتأكد من احتياجه لمزيدٍ من الملح، وبعد ذلك تركه على نارٍ هادئةٍ.
إضافة الليمون أو زهر الليمون.
إقفالُ القدرِ بورق الألمنيوم ثمّ إغلاقه بغطاءِ القدر، ووضع منْشَفةٍ ثقيلةٍ على الغطاء لمدّةِ ساعةٍ كاملةٍ على نارٍ هادئةٍ.
إضافة نصفِ البهاراتِ الصحيحة وكوبٍ من الماء في قدرٍ آخر، والانتظارُ إلى أن يغليَ الماء بعد ذلك يتمُّ إضافةُ ملعقتين صغيرتين من الملحِ.
نقعُ الأرز في الماء لمدّة ربعِ ساعةٍ ثمّ تصفيته من الماء وسكبه في قدرِ الماء والبُهاراتِ.
إطفاء النار عن خليط الزربيان وإزالة ورق الألمنيوم عنه ثمّ تغطية سطحِه بقشورِ البصل، ووضعِ جمرةٍ مشتعلةٍ في المنتصف، بعد ذلك يتمّ إعادة إقفاله بورقِ الألمنيوم لمدّة عشر دقائقٍ.
إزالةُ الجمرةِ من قدر الزربيان، وسكبُ الأرز المَطهيِّ بشكلٍ جزئيٍّ على خليط الزربيان.
رشُّ باقي صبغة الطّعام على وجه الأرز ثمّ تحريكه قليلاً بملعقةٍ مُسطحةٍ.
سكبُ نصفِ البصلِ الآخر ثمّ تركُ القدرِ على النار لمدّة عشرين دقيقةٍ.
تقديمُ الزربيان وتوزيعه على أطباقٍ مزينةٍ بأوراقٍ من النّعناع.